可以用于卤水的香料其实多达一百多种，今天我们只讲常用的，不常用的就不说了，因为你不可能把所有香料都加进去，多了反而导致味道杂且不纯。
下面就来带你了解卤水中常用的二十种香料！
一、常用香料之八角
八角是卤水中最常用到的香料之一，它的味道特点：甘甜、香气比较特殊且浓烈，内含挥发油。八角在卤水中是不可或缺的香辛料，主要作用是增香，可以起到去除肉类的腥臭味。
二、常用香料之桂皮
桂皮是卤水中最常用到的香料之一，它的味道特点：入口先觉甜，回口辣，有特别浓厚的香气，味道柔和、不刺激，性大热。桂皮在卤制荤腥食材中是不可或缺的香料，主要作用是增头香，袪腥解腻。
三、常用香料之花椒
花椒是我国四川地区用得最多的一种调味香料，而在卤肉中，它既属于调味料，又是一种香料。花椒不仅有特殊的香味，还有麻味，这个特点不仅能帮卤肉增香，还能很好地遮住肉类的异味。在卤水中，花椒是非常特殊且重要的香料，它能改善卤肉的口味和风味。
四、常用香料之小茴香
小茴香在卤水中是常用的君料，小茴香的味道比较清新，能很好地祛除牛肉、羊肉类食材的腥臊异味。
五、常用香料之丁香
丁香常常用于制作卤菜，它的香气馥郁，味道辛辣，是制作五香粉和咖喱粉的原料之一。丁香因为香味较浓，有麻舌的感觉，所以在卤水中的用量很少，虽然用量小但不可或缺。
六、常用香料之草果
草果是卤水中的定香香料，它具有辛辣香味，具有祛除肉类腥味的作用，尤其能很好地祛除牛、羊肉类的腥异味，能提高人的食欲。
七、常用香料之香叶
香叶是卤水中不可缺少的一种香辛料，香叶闻起来清香，可以让菜肴更加的鲜香，这种香味可以增加人的食欲。另外它还有防腐的作用。
八、常用香料之白豆蔻
白豆蔻是制作卤菜的必备香料之一，它有芳香之气，可以去异味，增香辛。一般用于卤鸡和鸭肉等，香味十足！
九、常用香料之白芷
白芷既是药材，又是香料，它的味道芳香，微苦，具有去异味，增香味，调口味和增进食欲的作用。
十、常用香料之草豆蔻
草豆蔻在卤肉中适合带骨和肉质纤维比较粗犷的食材，比如猪蹄、羊腿等腥味较重的肉。草豆蔻气味芳香，是一种苦香型香料，在卤水中一般与花椒、肉桂、白豆蔻、八角为伍。
十一、常用香料之陈皮
陈皮在卤水中可以调和诸味，陈皮含有果酸，还有清香的味道，可以压制不良的气味，能去腥，能提鲜，能解腻。
十二、常用香料之罗汉果
罗汉果果味甘甜，凉性，所以卤水中放罗汉果可以起到增甜的作用，使卤菜有回味，同时还具有去腥以及增加菜肴色相的作用。
十三、常用香料之肉豆蔻
肉豆蔻是卤菜中必备的香料之一，它具有浓烈的香气，内含有多种挥发油，味辛辣、微苦，个大、体重、坚实，破开后香气浓郁，在卤水中有去异味和增香的作用。
十四、常用香料之山奈
山奈是四川卤水中一个重要的角色，山奈又叫沙姜，闻起来有别于生姜的味道，气味芳香，味道辛辣，有一点点樟脑的味道。山奈在卤水中可增香添辛，去腥解腻，可以刺激食欲。
十五、常用香料之香茅草
香茅草味道香，微微甘甜，用在卤水中可以改善卤菜的味道，使味道更加柔和，也会使卤水的味道更加美好。
十六、常用香料之排草
排草是卤料中常常用到的，排草根部芳香、味道淡、性温，在卤水中的主要作用是增香、和味、防腐，但在卤水中的用量不宜过多。
十七、天然色素之紫草
紫草也是一种很好的上色调料，它能使卤水呈现暗紫色，它略带一点苦味，在卤水中要注意控制用量。
十八、天然色素之黄栀子
黄栀子能够让卤肉呈现金黄色的状态，使卤肉的颜色看起来更加自然，提高菜品的卖相。
十九、天然色素之红曲米
红曲米在卤水中的主要作用是调色，着色能力非常强，而且不易褪色。
二十、既是香料也是天然色素之姜黄
姜黄在卤水中的作用比较广泛，它的味道辛辣，还有轻微的橙味，香味特殊，能调味，能防腐，能着色，使食材染上金黄的颜色，比如盐焗鸡等。
