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揪面片怎么做好吃(山西面食之——揪片)

时间: 2025-02-06 02:55:08

今天给大家介绍的山西面食是揪片。揪片在全国很多地方都有,山西的揪片自有它的特点。在山西,揪片其实可以分两类,一类就称为揪片,它片大略薄,多用来做汤面;一类只有指甲盖大小,略厚,称为小揪片或掐疙瘩。

揪片的制作无需特殊工具,制作时先将适量面粉放置盆中,加水拌成絮状,然后用手揉制,把面团揉成不粘盆、不粘手、面团表面光滑的“三光”面团。揉好的面团表面盖一块干净的湿布,放在一边饧制30分钟。

面团饧好后,取适量面团,放在撒有面扑的案板上,用手稍微揉至面团圆润,用手掌心把面团轻轻按压成圆饼形状。用擀面杖开始用力擀制面饼状的面团,直到把面团擀成厚薄均匀,约3~4毫米左右的大薄片状,用刀将大面片分割成均匀的宽约5厘米左右的长条形面片状。取其中一个长条形面片,左手托住面片,右手的食指与拇指相配合,捏在面片的上端边缘,大约有指甲大小的位置处,将食指与拇指捏住的那一部位的面片揪下。因面有延展性,所以揪下的面片会呈现出比拇指指甲略大,且厚度略薄的形状。这样的面片,山西人称为揪片。

按这样的方法将面片揪入沸水锅,略煮片刻,将提前用生抽、老抽、葱、姜、盐等腌好的羊肉片(羊肉片一定不能厚了,比涮羊肉的肉片略厚即可)放入锅中,加入胡萝卜、泡好的粉条,以盐、胡椒粉调味,稍煮片刻一锅香气四溢的羊汤面就做好了。有不爱吃肉的可以用番茄、鸡蛋做汤底也可,按个人喜好就好了。

这样做出的揪片口感好、易消化。但有的人尤其是年轻人还是对那些筋道,有一定嚼劲的面食更感兴趣。于是揪片的升级版小揪片或加掐疙瘩应运而生。制作时将饧好的面团揉成手掌大小圆柱状,左手托住面团,右手的食指与拇指相配合,捏在面团的一端边缘,将面团略微压扁,用两指指尖发力将指甲盖大小的厚面片从面团上掐下。因面片较小称为小揪片;又因厚度较厚,型似疙瘩,所以也叫做掐疙瘩。一个从大小,一个从厚薄,说法都对,不过个人觉得掐疙瘩更为贴切,它将制作手法也涵盖进去了。

小揪片(掐疙瘩)吃法多样,可以浇西红柿鸡蛋、炸酱、打卤、烩菜等调和拌着吃,也可以蛋炒、肉炒、素炒,我个人尤其喜欢炒着来吃。最近十几二十年,太原一直流行肥肠炒面,炒的就是这小揪片。最早是由一些安徽人开始开店售卖,专作晚上的生意,重点就是那些加班晚了的,下了夜班的,唱歌唱累了的等等。其实是地道山西面食,只因是安徽人开的店,所以满街都是安徽肥肠面的招牌。不过味道实在是地道,油润的肥肠,筋道的揪片,炒在一起色泽油亮,味道鲜香。夜色里,二两高粱白,一份拍黄瓜,一碗肥肠面,再就上几瓣蒜,瞬间赶走一天的疲惫。

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