冬天已经进入腊月了，还有不到一个月就是春节，天气已经进入一年中最冷的季节。每年天气寒冷的时候，食欲就会特别好，总想吃一些又麻又辣的，开胃下饭又解馋，关键是吃了很暖和。
今天做了一道水煮牛肉，又麻又辣，一口气能吃三碗饭。水煮牛肉里面的牛肉口感嫩滑，配菜也吸收了麻辣汤汁的味道，让喜欢吃麻辣的人欲罢不能。这道菜用了很多辣椒，所以颜色红火，味道也如同它的颜色一般火辣。既适合家常吃，也适合逢年过节用来宴客，有的人做出来麻辣味很淡，觉得是辣椒和花椒不如四川本地的正宗，其实这并不是最主要的问题，如果不掌握技巧，即使是正宗的四川花椒和辣椒，你也做不出很浓郁的味道，下面看看我具体是怎么制作的吧。
【食材准备】
牛肉，大头菜，豆芽，青菜，葱姜蒜，花椒，干辣椒，郫县豆瓣酱，火锅底料
【操作步骤】
步骤一：先把牛肉切成3毫米厚的片，牛里脊纹络粗，不适合切成太薄的，厚一点肉片更有质感而且腌制的时候不容易散开，牛肉尽量逆着纹切，这样牛肉不会很柴。
步骤二：把切好的牛肉片放入清水中泡一下血水，泡出血水之后，尽量用力挤干水分，一定要挤的干一点，这样牛肉才会更好的吸收腌制佐料。
步骤三：放入大碗中，加入一个鸡蛋清，适量料酒，适量生抽，1勺白胡椒粉，再加入一勺淀粉，抓拌均匀，鸡蛋清和淀粉都会起到让牛肉变嫩的作用，一直抓到所有材料都被牛肉吸收，感觉牛肉表面很滑嫩，然后加入适量玉米油接着抓匀，玉米油可以锁住牛肉中的水分。
步骤四：把油麦菜切段，用其他叶菜代替也可以。大头菜撕成片，切一些蒜末，姜片，再切点葱段备用。
步骤五：把花椒粒和干红辣椒放入炒锅中，小火慢慢炒，直到辣椒被炒变色，花椒和辣椒炒得很脆，注意一定要用小火，千万不要炒糊了。炒好之后倒在案板上，用刀把花椒和辣椒切碎。花椒和辣椒炒干之后各自的香味才会被炒出来，切的时候刀不要抬高，否则辣椒和花椒碎会四处崩。
步骤六：切好之后放入盘中备用，辣椒片大一些也可以，但是花椒尽量切得碎一点，这样麻味更浓一些。
步骤七：锅里倒油，放入蒜末炒香，然后加入黄豆芽，大头菜，炒至大头菜变软，最后放入油麦菜翻炒到油麦菜变软就可以了，然后到入大碗中备用。
步骤八：另起锅倒油，加入葱姜蒜炒香，然后放入郫县豆瓣酱炒出红油，再加入火锅底料，把火锅底料炒散之后，加入适量清水。
步骤九：大火烧开之后，在沸水中，下入腌制好的牛肉片，全程一直要用大火，让牛肉片在沸水中快速烫熟，变色之后就可以捞出来了，这样牛肉口感才会软嫩。
步骤十：把牛肉片放在炒熟的青菜上，然后淋入煮牛肉的汤汁，这个时候牛肉就煮好了，这个时候这道菜还没做完，还需要最后来一个点睛之作。在牛肉上面摆上蒜末，还有之前切的干红辣椒碎和花椒末，然后烧一些热油淋在上面，这道菜这时候才算完成。
麻辣鲜香的水煮牛肉就做好了，牛肉软嫩，非常下饭。这道菜红红火火，过年吃也很喜庆，满屋麻辣飘香，味道不输川菜馆。
【小贴士】
1、做水煮牛肉要选择纯瘦的，无筋无肥肉的牛里脊肉，这样腌制出来的牛肉片才会嫩滑。
2、牛肉片要逆着纹路切，这样牛肉片不柴，肉片不要切得太薄，太薄容易腌得很散。
3、炒花椒和辣椒的时候，锅底不要放油，直接用小火干炒就可以，火不能太旺，不要把辣椒炒糊了。
4、炒好的辣椒和花椒表面酥脆，而且香味很浓，用刀切成碎片，花椒尽量切得碎一点。
5、铺底用的青菜可以水煮，也可以炒熟。水煮的味道很淡，炒熟的更香。
6、煮牛肉片的水一定要煮沸，牛肉片放在沸水中1~2分钟烫熟就可以捞出，不要煮太久，否则牛肉会被煮硬。
